落地生根(2)--饮食的活化石

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       位于珠江三角洲平原地带的顺德,河网密布,有丰富的淡水鱼资源。草鱼捞上来后不能心急,要在清水中饿养瘦身,消耗脂肪,吐尽泥沙。才能进行下一步处理。

        古人说,食不厌精,脍不厌细。吃鱼生在我国有着十分悠久的历史,直到今天,在广东的顺德、潮州和广西的横县等地,依然保留着这种传统。对追求食材本味的顺德人来说,生吃更是引以为傲的进食方式。

         中国人把生鱼当作美食,至少有一千五百年,在鱼生最兴盛的唐代,曾有笔记小说描述,烹饪高手可以将鱼片切的薄如蝶翼,轻可吹起。如今,它更像是一个历史标本留存于顺德。

        剔除红肉,只留背脊上雪白的部分,下刀精准,每片的厚度不超过0.5毫米;力度恰当,切断细刺又不致于肌理破散。仅用盐和植物油相佐,更彰显鱼肉的清甜鲜爽,这是顺德鱼生的传统吃法。

 

      为了适应现代人的口味,顺德鱼生在食用时,搭配了避腥、提味、抑菌等功能各异的佐料。风生水起(右图),顺德鱼生和其他食材搭配而成的菜品之一,将洋葱丝、炸芋头丝、胡萝卜丝、榨菜丝等多种配菜整齐地码放在装有鱼生的大盘子中间,再淋上各种佐味去腥的调料。吃的时候,用筷子将所有食材高高挑起,这在粤语里叫“捞”,而“捞”还有赚钱、发财之意,这道菜也因此被广东人赋予了美好的寓意。

        总有人贪恋固有的风味,热衷保留这道中国饮食的活化石。

 

Buy local to save energy         无独有偶,日本人食鱼肉的最早记载在公元七世纪,正是中国文化对日本影响最多的唐代。日文刺身的写法出现以前,用汉字“脍”指代所有生切的肉片,沿用了它在汉语中的本意。(左图为日本刺身)

       与中国鱼生以河鱼为食材不同,生食海鱼更受日本人的青睐。日本人常以新鲜的金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、腈花鱼、鲈鱼、鲣鱼,作为刺身的选材。

        在没有酱油的年代,日本人更多是将生鱼刺做成醋拌生鱼丝,或蘸生姜醋、山葵醋食用,直到酱油从中国传入日本,山葵与酱油才正式成为刺身的搭档,固定为今天的食用方式。