落地生根(3)--风味的交融

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        中式烹饪和饮食风尚的传布,一直跟随着中国人远行的脚步。一些食物随着移民的脚步不断地在地理空间上延展,跑马圈地的过程中时时不忘承袭,在风雨飘摇中尽可能地保持着原始样貌,比如流传于马来西亚的传统中国菜。
一些食物则跟着人一路走来,而移民在迁徙的过程中随手又拾起各种各样的新食材,最终各种新旧食材、做法汇聚在一起,完成了饮食的再创,比如马来西亚本地化的中华料理。海南鸡饭无疑是前者,它是19世纪移居南洋的海南移民对海南原乡祭祖风俗的重现。

临近新年,马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖,同乡会馆至今是他们抱团取暖,慰藉乡愁的聚集地。20世纪初,闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根。今天,他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情,勾连过往。

         几块白斩鸡、一碗米饭,是海南华侨在这里生存和创业的开端。产自泰国的长粒籼米,用鸡油与生姜、红葱、香茅一同翻炒,加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头,小火慢煮,让米粒充分吸收鸡汤。(左图:海南鸡饭粒)

       如果说米饭的制作,融入了很多本地元素,烫鸡的手艺,则源自海南文昌的祖辈。将擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫,避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化,有经验的厨师知道根据鸡的重量调整浸烫的次数,熄灭炉火,让白鸡在平静的鸡汤里,焖上四十五分钟。

        几十年的发展让海南鸡饭在南洋遍地开花,成为最便宜美味的一人食典范。与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同,在马六甲,米饭被捏成团,圆润的形状,延续了海南旧时祭祖的习惯。

 

      一颗颗圆滚滚的饭团排放整齐地呈上来,表面光润绵软,一口咬下去,内里的饭粒松软又充盈着颗粒感。鸡煮到八成,自然冷却,表皮柔软润滑,鸡肉肥美不柴,最迷人的是皮与肉之间,那层似有若无的啫喱状胶质。

        蘸料,需要每天制作新鲜的,研碎的生姜,淋上滚烫的芝麻油和鸡油,芳香和辛辣同时被激发出来。清香的古来椒,搭配劲爽的指天椒和大蒜一起打成蓉,配以东南亚香料的酸味担当----鲜榨酸柑汁,再用鸡汤冲调,酸辣鲜一应俱全。

        如果说鸡饭让东南亚华人找到归属,在地球的另一端的秘鲁,中国风味影响了更多人的生活。秘鲁海边悬崖上的城市利马的一家中餐厅里,客人们对拗口的中国菜信手拈来,还是标准的岭南口音。

 

Buy local to save energy         1983年,主厨刘厚平拿了一个皮箱就来了,什么也没有的,放下行李的当天,刘厚平就开始在中餐馆工作。他最了解秘鲁人的口味,用番茄、山楂酱炒制浇汁,包裹香脆的云吞皮,就是颇受当地人喜爱的锦卤馄饨。(左图:锦卤馄饨)

除了酸甜味,秘鲁人也爱豉油香,黄豆发酵而成的柱侯酱是广东传统的调味品,它和云吞甚至出现在当地的邮票上。第一批登陆秘鲁的华人劳工也许不会想到,艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道,一个世纪后竟然在利马发展成四千多家遍布街头的中餐馆,它们有一个统一的名字chifa,正是“吃饭”的谐音。和豉油、姜一样,他们的粤语发音直接成了当地西班牙语中的词汇。

        一个半世纪间,中国移民和后代带给秘鲁的不仅是中式炒锅,还有谷种、菜种和水稻栽培技术。尽管从来没有到过中国,迪奥菲洛已经在秘鲁做了近四十年中餐厨师。迪奥菲洛有另一个身份,刘厚平的大徒弟,一个风风火火,一个忠厚稳妥,三十多年,他们都这样结伴站在灶台前。

        1979年,来自利马南边小镇皮斯科的19岁少年迪奥菲洛和朋友一起来到利马,开始学习中餐。刚开始的时候,学的都是比较简单的中餐做法,直到1983年刘厚平从中国来到秘鲁,他才学习到了更多的中餐技术。

         师徒二人合作一道新菜----木薯扣肉(见左图)。要让秘鲁人接受肥腻的五花肉,迪奥菲洛必须拿出所学。木薯是他最熟悉的食材,原产南美,淀粉丰富,纤维含量高特别容易入味。将五花肉炸制表皮焦香,中餐技法里称之为“走油”。两种食材紧密排列,在蒸汽作用下,油脂渗入木薯,平衡木薯的寡淡,也减轻了肉的油腻。

 

        在后厨的午餐时间,迪奥菲洛偶尔会露一手,给师傅做些秘鲁菜。酱油码味,与薯条、洋葱一同翻炒,这道最经典的秘鲁炒牛柳与中式烹饪已经你中有我,难分彼此。(右图:秘鲁烂得牛柳)

        美食在所到之处,有的保留着原始样貌,有的经历了本地化的过程,有的干脆跟新的食材或做法汇聚、碰撞,形成了新的菜肴。美食总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使,在静默的岁月中,彼此渗透,新的风味就这样奇妙诞生。