落地生根(4)--模糊的边界

风味人间 ---回目录页


         安娜,澳门出生长大的葡萄牙人,退休后担任澳门葡萄牙土凤舞协会的会长,她给舞团起名“心在澳门”,安娜还有另一份事业,经营一家小餐馆专做土生葡菜。

        像安娜这样在澳门土生土长的葡萄牙后裔,被称为土生葡人。他们中的很多人有着葡萄牙人的外表,却能说一口流利的粤语;生活中保留着很多葡萄牙元素,但口味却是中国的。中式调料和烹饪,西式食材和搭配,在几代土生葡人的厨房里早已模糊了边界。

 

     马介休球(见右图),澳门最经典的葡式小吃,用海盐腌制的鳕鱼干,被葡萄牙人称作马介休,在澳门有很多种做法。炙烤,保留了鱼肉粗爽的纤维和弹性的牙感;与薯泥一起油炸,外表金黄酥脆,中间咸香绵软。阿姨们是挑剔的食客,也是更懂得土生葡菜精髓的长辈。安娜曾离开澳门,不久又举家搬回,用她自己的话说:“因为买不到猪皮,犯起了乡愁。”

 

Buy local to save energy         今天,安娜要把一道菜教给小儿子佩德罗。Tacho,对土生葡人的家庭来说是很重要的一道菜,也是具有代表性的一道菜。在葡语里,Tacho是“大盘子”的意思,隐身于土生葡人的家族厨房里,依靠口口相传延续至今。土生葡人家庭成员众多,一道分量十足的大盘杂煮,既可做圣诞节的大餐,也是春节里最应景的年菜。

        Tacho的食材搭配没有一定之规,各家都有自己的偏爱。如果要做一个类比,它的餐桌地位可比肩香港的盘菜,味道大概接近上海的腌笃鲜,分量则不亚于东北的乱炖。

        长时间的文火慢炖令新鲜的后蹄饱含润泽的胶质,方式腊肠贡献出淡淡的甘甜,腊鸭腿释放浓郁的醇香。这种交互的影响,不仅存在于共冶一炉的食材,也存在于共同生活在这片土地上的族群中。 四个世纪小火慢煮熬出的风味,正是澳门独有的气质。时代沉浮,命运流转,落在食物上的是不经意的细碎和温暖。最后,鲜咸混杂的风味都包藏进了猪皮细密的孔隙里。大盘杂煮,小火熬制,烹调了一家人的幸福之味,在一年之末,为澳门土生葡人画上了鲜咸的句号。

        像所有广东妈妈一样,煲汤煮菜就是为了家人团聚。儿子们带着媳妇回家,先生也出差归来。餐桌上,响起了筷子和刀叉的三重奏。

        食物折射出的是千百年来人类迁移、融入、变迁的进程。交融与混杂写满这座城市,也造就澳门独一无二的风味,连同它的血缘、语言、宗教、建筑,无一不诉说着复杂的历史和身份,每一个身处其中的人都参与了这座城市食谱的撰写。

       陈继祖,人称Joe哥,33年厨师生涯,三分之二的时间掌管着西餐厅的后厨。

        葡式海鲜饭,与里斯本的别无二致,这是Joe哥作为总厨的立身之本,极为考验厨师如何精妙地运用三种最早登录澳门的葡国食材:葡式腊肠、葡萄酒和橄榄油。然而,这类纯正葡萄牙菜,只是澳门葡国菜的冰山一角,更有趣的样本隐藏在弯斜的街巷中。

        餐厅的混搭气质从老板的脸庞透露出来,joe哥要寻找的是和土生葡人一样的,在澳门诞生的美食。在葡萄牙都找不到的葡国菜,才是澳门饮食风情真正的精彩所在。

 

        跨国界的组合、多族群的智慧碰撞出美食的火花,最终在澳门落地生根,形成了独一无二的融合菜系。澳门的非洲鸡,在非洲吃不到,在葡萄牙也吃不到,唯澳门独有,是一场食材相逢的盛宴。

        一整天的腌制,10种以上的配料带着各自迥异的风味充分渗透,鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。

(左上及右下:非洲鸡)

        黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆,酱料的制作汇聚了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚的食材。用多种食材制作而成的酱料涂抹鸡肉表面,双手搅拌按摩入味,最后用火枪焗皮,成就口感焦香、内里滑嫩的独特风味。咬一口,焦香的椰丝包裹着大量香料腌制的烤鸡,仿佛一场味觉的烟花秀,在口腔里绽放,各种味道渐次涌现,带领舌尖于世界各地的食材味道间游走。