(一)

菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。早在 1000 多年前北宋时期,沈括《梦溪笔谈》中记载:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的,跟现在正相反;当时中国没有现代感觉的“辣味”,因为辣椒在明代才传入中国。至南宋,北方人大量移民南方,并将甜的口味带过来,逐渐形成南方地区的主要口味。同样,这一历史时期北方的饮食文化,也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响,口味偏咸了。

到了明代末期,中国饮食已有京式、苏式和广式之分;京式偏咸,苏式、广式则偏甜。这是菜系的雏形,至清代趋于成熟。清代笔记汇编《清稗类钞》,对晚清各地居民饮食偏好的不同作了如下说明:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安”,“北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。”民国开始,中国各地的饮食文化有了相当大的发展,逐渐形成了代表各地特色的烹饪技艺。

就气候原因而言,北方寒冷,菜肴以浓厚、咸香为主;华东地区气候温和,菜肴则以甜咸、清淡为主;西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。论习俗,北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;南方多产水产、家禽,人们喜食鱼虾、鸡鸭;沿海多海鲜,则长于海产品做菜。中国饮食文化是在艺术烹调的基础上,根据各地不同的味觉习惯,在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面,逐渐构成了区域性的食谱程式菜系,以及由此而衍化的各种风味饮食,食用惯制。

下图:2007年4月25日,在济南市泉城广场举行的“五一”旅游宣传活动上,一些市民被某酒店推出的“百菜盛宴”吸引。这桌“盛宴”分鲁菜、湘菜、粤菜等八大菜系,共126道菜

但若以文献为据,“菜系”一说在 20 世纪 70 年代前的出版物中尚无踪影,1975 年出版的《中国菜谱》(《中国菜谱》编写组编,中国财政经济出版社出版)是最先采用“菜系”一词的书籍之一。有关菜系的说法也各不相同,但传播最广的是“八大菜系”,目前所见最早最权威的来源是 1980 年 6 月 20 日,《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登的由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》分别指的是山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽,即鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜和徽菜。

鲁菜:五味均善,冲淡平和

鲁菜盛行于北方地区,因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。据 1984 年张友鸾为《中国烹饪》撰写的文章介绍:“在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。”直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。从烹饪的技巧上来说,鲁菜烹饪技巧全面,用料考究、冲淡平和。在酸甜苦辣咸这五味当中,鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时,于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现,可谓是“五味均善”。

具体的烹饪技巧方面,鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色,有名的菜品有二三百种之多。“塌”是鲁菜独有的技法,主料事先腌制或加入菜心,挂淀粉或面糊,两面塌煎至金黄色,放入调料或清汤,慢火收尽汤汁,非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。

鲁菜可分为济南风味、胶东风味、孔府菜等,以济南菜为代表。济南菜以清香、鲜嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝,著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。

胶东风味包括烟台、青岛等胶东沿海地方菜,精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味,口味以鲜为主,偏重清淡。著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺、酸辣鱼丸、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等等。孔府风味以曲阜菜为代表。有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛,堪与过去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠虾环、海米珍珠笋、菊花虾包、拔丝金枣等。清朝孔家后裔被封为当朝一品官,号称文臣之首,故孔府菜中有不少主菜以“一品”命名,如当朝一品锅、一品豆腐、一品海参等。

川菜:一菜一味,百菜百味

川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。但今天川菜麻、辣、香、油重、味浓的特点还是在辣椒引进四川进行种植并广泛运用之后,这个时期大致是在康熙时期。川菜注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,形成川菜的独特风味。享有“一菜一味,百菜百味”的美。

下图:川菜具有麻、辣、香、油重、味浓的特点,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜。在川菜各派系中均各有特色火锅,图为成都的老码头火锅

川菜分为上河帮、下河帮、小河帮。上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,川菜之高档精品集中在上河帮,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜“便是一例。开水白菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。四川小吃主要以上河帮为主,以川西坝子为中心,种类繁多,诸如四川泡菜系列、凉粉系列、川北米粉、红薯粉系列、锅盔系列、豆花系列、面食系列、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等。

小河帮以自贡和内江为主,其特点是精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、味浓。小河帮是水煮技法的发源地,由水煮牛肉发展到水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。下河帮以重庆、达州、南充为中心,大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、香辣虾等。在川菜各派系中均各有特色火锅,上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅,著名的冷锅鱼等。发源于重庆海棠溪古桥头的火锅属于下河帮,有“天下第一锅”之称。