菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在 1000 多年前北宋时期，沈括《梦溪笔谈》中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，跟现在正相反；当时中国没有现代感觉的“辣味”，因为辣椒在明代才传入中国。至南宋，北方人大量移民南方，并将甜的口味带过来，逐渐形成南方地区的主要口味。同样，这一历史时期北方的饮食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响，口味偏咸了。
到了明代末期，中国饮食已有京式、苏式和广式之分；京式偏咸，苏式、广式则偏甜。这是菜系的雏形，至清代趋于成熟。清代笔记汇编《清稗类钞》，对晚清各地居民饮食偏好的不同作了如下说明：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安”，“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展，逐渐形成了代表各地特色的烹饪技艺。
就气候原因而言，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸香为主；华东地区气候温和，菜肴则以甜咸、清淡为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。论习俗，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多产水产、家禽，人们喜食鱼虾、鸡鸭；沿海多海鲜，则长于海产品做菜。中国饮食文化是在艺术烹调的基础上，根据各地不同的味觉习惯，在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面，逐渐构成了区域性的食谱程式菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食，食用惯制。
下图：2007年4月25日，在济南市泉城广场举行的“五一”旅游宣传活动上，一些市民被某酒店推出的“百菜盛宴”吸引。这桌“盛宴”分鲁菜、湘菜、粤菜等八大菜系，共126道菜
但若以文献为据，“菜系”一说在 20 世纪 70 年代前的出版物中尚无踪影，1975 年出版的《中国菜谱》（《中国菜谱》编写组编，中国财政经济出版社出版）是最先采用“菜系”一词的书籍之一。有关菜系的说法也各不相同，但传播最广的是“八大菜系”，目前所见最早最权威的来源是 1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登的由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》分别指的是山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽，即鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜和徽菜。
鲁菜：五味均善，冲淡平和
鲁菜盛行于北方地区，因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。据 1984 年张友鸾为《中国烹饪》撰写的文章介绍：“在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。从烹饪的技巧上来说，鲁菜烹饪技巧全面，用料考究、冲淡平和。在酸甜苦辣咸这五味当中，鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时，于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现，可谓是“五味均善”。
具体的烹饪技巧方面，鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百种之多。“塌”是鲁菜独有的技法，主料事先腌制或加入菜心，挂淀粉或面糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，慢火收尽汤汁，非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。
鲁菜可分为济南风味、胶东风味、孔府菜等，以济南菜为代表。济南菜以清香、鲜嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝，著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。
胶东风味包括烟台、青岛等胶东沿海地方菜，精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味，口味以鲜为主，偏重清淡。著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺、酸辣鱼丸、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等等。孔府风味以曲阜菜为代表。有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛，堪与过去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠虾环、海米珍珠笋、菊花虾包、拔丝金枣等。清朝孔家后裔被封为当朝一品官，号称文臣之首，故孔府菜中有不少主菜以“一品”命名，如当朝一品锅、一品豆腐、一品海参等。
川菜：一菜一味，百菜百味
川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。但今天川菜麻、辣、香、油重、味浓的特点还是在辣椒引进四川进行种植并广泛运用之后，这个时期大致是在康熙时期。川菜注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，形成川菜的独特风味。享有“一菜一味，百菜百味”的美。
下图：川菜具有麻、辣、香、油重、味浓的特点，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。在川菜各派系中均各有特色火锅，图为成都的老码头火锅
川菜分为上河帮、下河帮、小河帮。上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，川菜之高档精品集中在上河帮，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜“便是一例。开水白菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。四川小吃主要以上河帮为主，以川西坝子为中心，种类繁多，诸如四川泡菜系列、凉粉系列、川北米粉、红薯粉系列、锅盔系列、豆花系列、面食系列、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等。
小河帮以自贡和内江为主，其特点是精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、味浓。小河帮是水煮技法的发源地，由水煮牛肉发展到水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。下河帮以重庆、达州、南充为中心，大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、香辣虾等。在川菜各派系中均各有特色火锅，上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，著名的冷锅鱼等。发源于重庆海棠溪古桥头的火锅属于下河帮，有“天下第一锅”之称。