粤菜：追求本味，不时不食
粤菜在西汉时就有记载，明清之际发展迅速，20 世纪随着对外通商，吸取西餐的某些特长。粤菜强调时令概念，有“不时不食”之说。例如，鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，虾有清明虾，而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准，蔬菜中有“北风起，菜心甜”、“笋分四时”的说法，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。粤菜讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓“五滋六味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，是因为广东常年的气温较高而且很多时候较潮湿，食物极易腐烂变质，久而久之，就养成了吃新鲜的习惯。
下图：粤菜追求清淡、鲜嫩、本味，除了正式菜点，广东的小食点心也制作精巧，图为广州茶点
粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为代表，口味偏甜。广府风味以广州菜为代表，注重质和味，其特点一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹、即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓。代表品种有文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。
客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。客家菜下油重，口味偏咸，用料以肉类为主。原汁原味，讲求酥、软、香、浓，注重火功，尤以砂锅菜见长。代表品种有东江盐?鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味以潮州菜为代表，以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香浓鲜甜。甜菜较多，款式百种以上。潮州卤鹅、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、葱姜炒蟹等，都是潮州特色名菜。
徽菜：选料朴实，味道醇厚
徽菜即徽州菜系，不等同于安徽菜，主要流行于徽州地区和浙江西部，具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，其主要特点是擅长烧炖，讲究火功，很少爆炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭为燃料，原锅上桌，古朴典雅，香气四溢，诱人食欲。其代表菜有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、臭鳜鱼、徽州毛豆魔、徽州桃脂烧肉等。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。
徽州起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪。
徽菜以烹制山珍野味而著称，宋代诗人梅尧臣诗云：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖“，即指徽菜中的红烧果子狸和清炖马蹄鳖。徽菜讲究食材的原真性，以徽州乡村当地生长种植的原生态菜蔬及山珍野味为主料。对各种代表菜品，都有独特的烹制技艺特别讲究油的选用、菜品色彩的搭配、烹饪火候的掌控。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
苏菜：选料严谨，制作精致
古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州。历来是名厨美镇的摇篮，江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成。苏菜选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖。冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜凤鸡狮子头等。苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成，今天国宴就以淮扬菜系为主。
下图：苏菜选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。图为其代表菜品淮扬狮子头
古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州。历来是名厨美镇的摇篮，江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成。苏菜选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖。冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜凤鸡狮子头等。苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成，今天国宴就以淮扬菜系为主。
徐海风味以徐州菜为代表，鲜咸适度，五味兼崇，清而不淡、浓而不浊，多用大蟹和狗肉，尤其以全狗席著名。淮扬风味以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主的地区，南至镇江，北至淮河，东至沿海。淮扬风味咸淡适中，南北皆宜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
南京菜特别讲究“七滋七味”，即酸甜苦辣咸香臭，鲜烂酥嫩脆浓肥；其中“臭”是油炸臭豆腐。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏南风味以苏州菜为代表，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。名菜有香菇炖鸡、咕?肉、松鼠鳜鱼、?肺汤、响油鳝糊、糖醋排骨、阳澄湖大闸蟹等。苏州小吃品种非常多，有卤汁豆腐干，松子糖，苏式月饼、枣泥麻饼、猪油年糕、小笼馒头、藏书白切羊肉、奥灶面等。
浙菜：香醇绵糯，清爽不腻
浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外，风味鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻；品种丰富，菜式小巧玲珑，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
浙菜主要由杭州、宁波、温州、金华四个流派所组成。杭州菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，注重大汤大水，保持原汁原味，“甜、咸、鲜、臭”，著名的“宁波三臭”为臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。金华菜烹调以烧、蒸、炖、煨、炸为主，以火腿菜为核心，品种达 300 多道，讲究保持火腿独特的色香味。
浙江有不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色，如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。其他有名的浙菜还有生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃。叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、西湖莼菜、虾爆鳝背、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面等等。