粤菜:追求本味,不时不食
粤菜在西汉时就有记载,明清之际发展迅速,20 世纪随着对外通商,吸取西餐的某些特长。粤菜强调时令概念,有“不时不食”之说。例如,鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳,虾有清明虾,而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准,蔬菜中有“北风起,菜心甜”、“笋分四时”的说法,客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。粤菜讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味遍及酸、甜、苦、辣、咸,此即所谓“五滋六味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,是因为广东常年的气温较高而且很多时候较潮湿,食物极易腐烂变质,久而久之,就养成了吃新鲜的习惯。
下图:粤菜追求清淡、鲜嫩、本味,除了正式菜点,广东的小食点心也制作精巧,图为广州茶点
粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成,以广府风味为代表,口味偏甜。广府风味以广州菜为代表,注重质和味,其特点一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹、即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓。代表品种有文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。
客家风味又称东江风味,以惠州菜为代表。客家菜下油重,口味偏咸,用料以肉类为主。原汁原味,讲求酥、软、香、浓,注重火功,尤以砂锅菜见长。代表品种有东江盐?鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味以潮州菜为代表,以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香浓鲜甜。甜菜较多,款式百种以上。潮州卤鹅、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、葱姜炒蟹等,都是潮州特色名菜。
徽菜:选料朴实,味道醇厚
徽菜即徽州菜系,不等同于安徽菜,主要流行于徽州地区和浙江西部,具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,其主要特点是擅长烧炖,讲究火功,很少爆炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭为燃料,原锅上桌,古朴典雅,香气四溢,诱人食欲。其代表菜有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、臭鳜鱼、徽州毛豆魔、徽州桃脂烧肉等。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。
徽州起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪。
徽菜以烹制山珍野味而著称,宋代诗人梅尧臣诗云:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖“,即指徽菜中的红烧果子狸和清炖马蹄鳖。徽菜讲究食材的原真性,以徽州乡村当地生长种植的原生态菜蔬及山珍野味为主料。对各种代表菜品,都有独特的烹制技艺特别讲究油的选用、菜品色彩的搭配、烹饪火候的掌控。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。
苏菜:选料严谨,制作精致
古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州。历来是名厨美镇的摇篮,江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成。苏菜选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制,春秋宜清炖。冬季宜烩焖,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜凤鸡狮子头等。苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成,今天国宴就以淮扬菜系为主。
下图:苏菜选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。图为其代表菜品淮扬狮子头
古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州。历来是名厨美镇的摇篮,江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成。苏菜选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制,春秋宜清炖。冬季宜烩焖,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜凤鸡狮子头等。苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成,今天国宴就以淮扬菜系为主。
徐海风味以徐州菜为代表,鲜咸适度,五味兼崇,清而不淡、浓而不浊,多用大蟹和狗肉,尤其以全狗席著名。淮扬风味以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主的地区,南至镇江,北至淮河,东至沿海。淮扬风味咸淡适中,南北皆宜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
南京菜特别讲究“七滋七味”,即酸甜苦辣咸香臭,鲜烂酥嫩脆浓肥;其中“臭”是油炸臭豆腐。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏南风味以苏州菜为代表,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。名菜有香菇炖鸡、咕?肉、松鼠鳜鱼、?肺汤、响油鳝糊、糖醋排骨、阳澄湖大闸蟹等。苏州小吃品种非常多,有卤汁豆腐干,松子糖,苏式月饼、枣泥麻饼、猪油年糕、小笼馒头、藏书白切羊肉、奥灶面等。
浙菜:香醇绵糯,清爽不腻
浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外,风味鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻;品种丰富,菜式小巧玲珑,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
浙菜主要由杭州、宁波、温州、金华四个流派所组成。杭州菜重视其原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,以炒、蒸、烧、炖、腌制见长,注重大汤大水,保持原汁原味,“甜、咸、鲜、臭”,著名的“宁波三臭”为臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐。温州菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体,别具一格。金华菜烹调以烧、蒸、炖、煨、炸为主,以火腿菜为核心,品种达 300 多道,讲究保持火腿独特的色香味。
浙江有不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多,京师人南下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北烹”成为浙菜系一大特色,如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。其他有名的浙菜还有生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃。叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、西湖莼菜、虾爆鳝背、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面等等。