(三)

湘菜:油重色浓,热辣浓鲜

湘菜特别讲究原料的入味,技法多样,菜肴千姿百态,变化无穷。湘菜色泽上油重色浓;品味上注重香辣、香鲜、软嫩。其特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。湘菜不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸。

下图:湘菜特别讲究原料的入味,技法多样,菜肴千姿百态,变化无穷。图为位于湖南长沙一家饭店内的土家族菜肴。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,其特色是油重色浓,注重鲜香、酸辣。软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡等。长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、湘宾春卷、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎“的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。

闽菜:讲究火候,以味取胜

闽菜起源于福建省闽侯县,是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。闽菜选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,以味取胜。由于福建地处东南沿海,因此闽菜多以海鲜为原料烹制各式菜肴,有咸、甜、酸、辣各类口味,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;酸的有白醋等;甜的有红糖、冰糖等:辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。

闽菜是有闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味。闽东风味以福州菜为代表,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。代表菜有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡等。闽南风味以泉州菜为代表,主要流行于闽南、中国台湾地区,具有清鲜爽淡的特色,讲究作料并长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料,以海鲜,药膳、南普陀素菜著名。闽西风味以长汀菜为代表,是客家风味。多以山区特有的奇味异品做原料,有山乡、多汤。清淡、滋补等特点。代表菜有薯芋类、野菜类、瓜豆类等菜肴。闽北风味以南平菜为代表,主要代表菜有蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭等。

闽中风味以三明、沙县菜为代表,以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有 162 个品种,形成馄饨、豆腐、烧卖、芋头、牛杂等多种系列。莆仙风味以莆田菜为代表,以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、回力草炖猪脚、土笋冻、酸辣鱿鱼汤等。

“第九菜系”之争

2014 年 2 月 1 日,央视新闻频道播放的一档节目中展示了豫菜文化。其中主持人说:“豫菜是中国各大菜系的渊源,烹饪界的许多权威人士认为,豫菜是八大菜系的“母亲’。消息一出,一时间引来不少争议,陕西美食网友“老妖带你吃西安”发微博说“天下之菜源于陕”,很多现代的烹饪技法是从陕西起源的。对此,河南省餐饮与饭店行业协会专门召开新闻发布会,其常务副秘书长张海林称:“豫菜不是中国菜的妈,但中原、中州、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本,应该是姥姥。”他认为豫菜是中国传统烹饪文化的符号。“豫菜不屑也不必跟别人比高低,无论你认不认她都是你曾经的历史。”

下图:2007年10月,北京全聚德烤鸭店内,厨师正在将烤鸭的肉片切下来。中国的各个菜系之间,常常是你中有我,我中有你,烤鸭作为京菜的代表,就融合了鲁菜和苏菜的一些做法和特点。

中国饮食文化博大精深,的确远远不是“八大菜系”所能涵盖的,事实上,自从这个概念提出后,争论就从未止息过。除豫菜和陕菜外,滇菜、渝菜、津菜、冀菜、鄂菜(楚菜)、黔菜等都有人为其鸣不平,认为有资格成为“第九菜系”。当然,京菜、沪菜、东北菜也都各具特色,有与八大菜系一争高下的实力。

据中新网 2014 年 8月20日援引中国台湾媒体报道说,台湾料理近年来前仆后继登陆上海,台从业者不但希望征服大陆饕客的胃,也希望让台湾料理成为“九大”。此外,也不要忘记散落在各地的民族美食,说起来同样让人垂诞欲滴。此外,还有诸如“四大”“五大”到“十大菜系”“十二菜系”“十六菜系”“十八菜系”,甚至“二十菜系”等提法。更有学者主张按现行 34 个省级行政区域划分,将中国菜系划分为 34 个菜系,并且按菜系、流派、门派分三级体系,意图解决菜系之争、命名之乱。

不过,菜系的划分往往也不是绝对的,当各菜系的菜馆在同一个城市相逢,他们也会常常互相观摩,取长补短,从而发展自己的特长,丰富菜单。而其直接结果就是产生了许多中性菜肴,如生炒虾仁、爆炒鸡丁、油爆腰花等,哪一个菜系都可以把它们列进自己的菜单之中。

中国的各个菜系之间,常常是你中有我,我中有你。而随着时代的发展,一些创意菜的出现,更是打破了所谓“菜系”的范畴。毕竟,今天饮食传承靠的不是比谁时问更久,而是谁的手艺精,味道佳。所以,与其执迷于菜系之争,不如更多更好地打磨出自己的精品菜肴。

(参考资料:陈晓龙主编《中国传统文化概论》;蒋英志《中国八大菜系及第九菜系》;清渠《舌尖上的文化》;吴余《“八大菜系”的历史,比春晚早不了几年》等)