湘菜：油重色浓，热辣浓鲜
湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，菜肴千姿百态，变化无穷。湘菜色泽上油重色浓；品味上注重香辣、香鲜、软嫩。其特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湘菜不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。
下图：湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，菜肴千姿百态，变化无穷。图为位于湖南长沙一家饭店内的土家族菜肴。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，其特色是油重色浓，注重鲜香、酸辣。软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、湘宾春卷、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎“的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。
闽菜：讲究火候，以味取胜
闽菜起源于福建省闽侯县，是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。闽菜选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，以味取胜。由于福建地处东南沿海，因此闽菜多以海鲜为原料烹制各式菜肴，有咸、甜、酸、辣各类口味，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋等；甜的有红糖、冰糖等：辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。
闽菜是有闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味。闽东风味以福州菜为代表，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。代表菜有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡等。闽南风味以泉州菜为代表，主要流行于闽南、中国台湾地区，具有清鲜爽淡的特色，讲究作料并长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料，以海鲜，药膳、南普陀素菜著名。闽西风味以长汀菜为代表，是客家风味。多以山区特有的奇味异品做原料，有山乡、多汤。清淡、滋补等特点。代表菜有薯芋类、野菜类、瓜豆类等菜肴。闽北风味以南平菜为代表，主要代表菜有蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭等。
闽中风味以三明、沙县菜为代表，以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有 162 个品种，形成馄饨、豆腐、烧卖、芋头、牛杂等多种系列。莆仙风味以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、回力草炖猪脚、土笋冻、酸辣鱿鱼汤等。
“第九菜系”之争
2014 年 2 月 1 日，央视新闻频道播放的一档节目中展示了豫菜文化。其中主持人说：“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的“母亲’。消息一出，一时间引来不少争议，陕西美食网友“老妖带你吃西安”发微博说“天下之菜源于陕”，很多现代的烹饪技法是从陕西起源的。对此，河南省餐饮与饭店行业协会专门召开新闻发布会，其常务副秘书长张海林称：“豫菜不是中国菜的妈，但中原、中州、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本，应该是姥姥。”他认为豫菜是中国传统烹饪文化的符号。“豫菜不屑也不必跟别人比高低，无论你认不认她都是你曾经的历史。”
下图：2007年10月，北京全聚德烤鸭店内，厨师正在将烤鸭的肉片切下来。中国的各个菜系之间，常常是你中有我，我中有你，烤鸭作为京菜的代表，就融合了鲁菜和苏菜的一些做法和特点。
中国饮食文化博大精深，的确远远不是“八大菜系”所能涵盖的，事实上，自从这个概念提出后，争论就从未止息过。除豫菜和陕菜外，滇菜、渝菜、津菜、冀菜、鄂菜（楚菜）、黔菜等都有人为其鸣不平，认为有资格成为“第九菜系”。当然，京菜、沪菜、东北菜也都各具特色，有与八大菜系一争高下的实力。
据中新网 2014 年 8月20日援引中国台湾媒体报道说，台湾料理近年来前仆后继登陆上海，台从业者不但希望征服大陆饕客的胃，也希望让台湾料理成为“九大”。此外，也不要忘记散落在各地的民族美食，说起来同样让人垂诞欲滴。此外，还有诸如“四大”“五大”到“十大菜系”“十二菜系”“十六菜系”“十八菜系”，甚至“二十菜系”等提法。更有学者主张按现行 34 个省级行政区域划分，将中国菜系划分为 34 个菜系，并且按菜系、流派、门派分三级体系，意图解决菜系之争、命名之乱。
不过，菜系的划分往往也不是绝对的，当各菜系的菜馆在同一个城市相逢，他们也会常常互相观摩，取长补短，从而发展自己的特长，丰富菜单。而其直接结果就是产生了许多中性菜肴，如生炒虾仁、爆炒鸡丁、油爆腰花等，哪一个菜系都可以把它们列进自己的菜单之中。
中国的各个菜系之间，常常是你中有我，我中有你。而随着时代的发展，一些创意菜的出现，更是打破了所谓“菜系”的范畴。毕竟，今天饮食传承靠的不是比谁时问更久，而是谁的手艺精，味道佳。所以，与其执迷于菜系之争，不如更多更好地打磨出自己的精品菜肴。
（参考资料：陈晓龙主编《中国传统文化概论》；蒋英志《中国八大菜系及第九菜系》；清渠《舌尖上的文化》；吴余《“八大菜系”的历史，比春晚早不了几年》等）